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話說火鍋  

 

話說火鍋
2008-2-15 文匯報
火鍋是中國人的一種傳統飪食方式,“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”,這是清末進士嚴辰(1822—1893)《吟火鍋》詩句,反映詩人與親朋歡聚共享火鍋美食的愉悅情景。

火鍋的起源年代已難查考,但推想,在中國先民懂得利用火并且發明制造陶器后,他們采用陶釜、陶鼎煮熟食物的原始烹飪,便是早的火鍋食法。自從商代人民發明冶金術之后,銅質、鐵質等金屬鼎器陸續問世,不過,陶質炊具仍長期被中國人采用。2005年4月20日,“新華社”報道:當年四月間,考古者從合肥一處三國時期(220—280)遺址出土文物中,發現了四、五個陶質火鍋,它們包括供盛放溫煮食物的容器、燃燒木炭的灶和煙囪。

用陶鼎烹飪食物,起源雖很古老,但此種方式,在相當長時間里并不稱“火鍋”,例如漢代的“鑊”、“鑊斗”,三國時期的“五熟釜”,唐代的暖鍋等,它們也都具有后來所稱“火鍋”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格,每格里可放入一種或數種食物烹飪,煮熟后取出再調味食用,能品嘗到更多種滋味。因此,“五熟釜”不僅是后來“鴛鴦火鍋”的先河,并且比后者有更多的用途。

南宋時期,福建泉州人林洪,編撰了一本飲食專書《山家清供》,記述了名目繁多的清雅菜肴,其中有一則涮食兔肉的故事:有次,林洪動身前往武夷山上第“六曲”的“仙裳峰”,準備拜訪住于該處的隱士“止止師”,在上山過程中,“遇雪天,得一兔”,他把這只野兔帶到“止止師”住處,打算煮熟后兩人共享?墒菦]有廚師幫助烹調!爸怪箮煛备嬖V林洪,把清除毛皮和內臟后的兔肉切成薄片,以酒、醬、椒料稍漬;繼而在小火爐上煮沸一小鍋清水,用筷子夾住一片兔肉在沸水中“擺熟”,即可取出再蘸佐料汁食之。所謂“擺熟”,即是在沸湯中“涮熟”。林洪親歷此烹飪過程,目睹紅色的生兔肉片,在沸湯中反復擺涮,紅色逐漸轉變成白色,宛似天空中逐漸改變顏色的云霞,因此,他給此種在沸湯中“擺熟”的兔肉片,取了一個“撥霞供”雅號。后來,“撥霞供”成了涮兔肉的專稱和美稱。

清代期間,有的文獻出現了“暖鍋”“火鍋”之名。顧祿的《清嘉錄·暖鍋》寫道:“……中央則置以銅錫之鍋,雜投食物于中,爐而烹之,謂之暖鍋!毙扃娴摹肚灏揞愨n》寫道:“酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞、魚、羊、豕之肉片,俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生肉火鍋’!

火鍋的食法,雖然歷來有很多人熱衷,但也有人很不以為然,清代文學家、美食家袁枚(1716—1798)就是一位著名代表人物,他在《隨園食單》里,專門寫了一節《戒火鍋》:“冬日宴客,慣用火鍋……各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬間難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味!逼湔撌鲋饕槍疱伵腼兪澄镏鸷、滋味,認為殊為不妥。

如今,各地火鍋的炊具、食料等,較以往明顯發展,出現了名目繁多火鍋菜式,但根據現代科學知識,無論哪種火鍋菜式,均須重視衛生,主要包括:葷素食物搭配均衡,新鮮清潔;食物要煮熟,尤其是豬、羊、牛、雞、魚等動物類食物;不要吃得太快、太燙,應慢吃細嚼;進食不要太多,應適可而止;佐料不要太濃重;少喝或不喝火鍋湯(因可能含多量鈉、鉀、磷、嘌呤、脂肪、膽固醇、草酸鹽等);用過一餐的火鍋湯不要重復用;等等?傊,對于采用火鍋方式用餐,要盡可能避免對身體的不利因素,冀能有益于健康。

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