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涮肉與火鍋  

 

涮肉與火鍋
2007-5-9 15:53:33 中華火鍋網
涮字本意應是洗滌!稄V韻》:“涮,洗也!北∪馄洛佷,“洗”就引申為“燙”。涮羊肉之名,起碼清代已有之!肚灏揞愨n》:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊豖之肉片。俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火鍋’。人們無分教內教外,均以涮羊肉為快!
現今北方之涮羊肉,原名其實是“野意火鍋”,是隨清入關而傳入中原的。滿族人為御寒,冬天好吃火鍋。據考,遼初期,涮肉火鍋就已風行。內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土的壁畫墓,據考就是遼初期墓葬。壁畫中有三個契丹人圍著火鍋,席地而坐,有的正用筷在鍋中涮羊肉;疱伹坝幸粡埛阶,桌上有盛配料的兩個盤子,兩個酒杯,還有大酒瓶和盛裝滿滿羊肉的鐵桶。

  在北京,吃涮羊肉,要到東來順。有“涮肉何處嫩,北京東來順”,東來順涮羊肉可講究了。羊屠宰之后,要冰鎮以后,才由切肉師切成薄片。切肉,既不像切下去也不是鋸下去,而是一前一后用月牙形的刀來回地拉。東來順的切肉師傅,能做到一斤肉切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片,能切到片片薄如紙、勻若晶、齊如線、宛如花。羊肉片切成后放在青花盤中,透過肉片,都能隱隱看到盤上的花紋。

  配涮羊肉要有好的調料。東來順的調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等。這些調料分別在小碗里,吃時可隨各人喜好自己調配。東來順用的醬油是天然醬油,這種醬油是利用空氣中的微生物進行發酵,經一年之久才制成,氣味醇香。東來順的蝦油選用河北南北堡的名品,這種蝦油香味濃,加上火鍋內有口蘑湯,兩者與羊肉碰上,有一種特殊的香鮮味。

  北京人冬天愛吃火鍋,除涮羊肉外,還有“一品火鍋”、“什錦火鍋”、“白肉火鍋”、“菊花火鍋”等!耙黄坊疱仭笔潜本┑尼u肘子鋪,比如天福樓、普云樓等老字號冬天專門供應的大鍋子。它用熟白肉片墊底,內裝字號的拿手熟食,比如清醬肉、驢肉、醬肘花、香腸、小肚、大肉丸子、熏雞、醬鴨、兔脯,都分別切開,碼放在火鍋里。此即“一品火鍋”。

 

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